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香港中華廠商聯合會出版的

《企業雄才》人物專訪黃傑龍
(2011-05-26)

 
人物專訪
叙福樓集團執行董事
黃傑龍

缺少魚翅的婚宴不但一樣完美,更是對保護地球的重大貢獻。作為叙福樓集團執行董事,黃傑龍除大力支持「無翅婚宴」新潮流,又把一般8道菜的晚宴減為6道菜,減少廚餘,身體力行提倡環保。曾任工程師多年的他,創意多多,從父親手上接掌酒樓,將管理新思維引入飲食業生意,令公司更企業化。今期,他將與大家分享獨門新式經營法,並探討如何在營商取利和推動環保之間取得平衡。

不想下一代看不到鯊魚


中國人講究體面,鮑參翅肚是中式酒席必備材料。可惜,在過度捕殺下,不少海鮮已瀕臨絕種,當中包括港人至愛的斑類深海魚。黃傑龍說,這些海鮮已買少見少,部分價錢更搶高至過千元一條。為盡一分力保育海洋生物,黃傑龍率先在旗下御苑皇宴酒家及御苑酒家,開辦「無翅婚宴」。

「吃魚翅不過是想有名貴的感覺,其實它的味道來自上湯,我們可用其他名貴食材加上鮮美上湯替代,比如鮑魚雞絲燴竹笙。有人說何不用素翅?翅的真假一吃便知,假如被揭穿是仿真翅,主人家就真的沒面子了。」黃傑龍強調並主張永不食用魚翅,只是擔心下一代不但沒機會嚐翅,甚至連真正鯊魚也看不到。

另外,黃傑龍亦堅持依照世界自然基金會指引,盡量挑選該會建議的海鮮品種,酒樓菜單也印上該會的熊貓標記。「中餐業與環保團體不應該對立。如果海鮮漸漸絕種,我們也巧婦難為無米炊。」他舉例指,世界自然基金會推薦來自美國阿拉斯加的三文魚,因為前者的捕撈及養殖法較環保,集團亦樂於遵從建議,購入有關食材。

叙福樓集團於上年度大力推廣無翅酒席,每席由5,500元減至4,980元;而客人每訂一席,集團即捐出100元給世界自然基金會。未來,黃集龍將繼續推廣無翅婚宴,力求平衡保育與食品質素。

六道菜晚宴減廚餘

本港每年出現大量廚餘,近年成為社會關注焦點,其實這已是飲食業的老問題。黃傑龍指,外國有完善配套及專用設施處理廚餘,香港卻極之缺乏有關設施。即使食肆把廚餘分類,政府也沒有專門方法處理,反而增加垃圾貯存空間。為解決問題,他決定從食物分量著手︰「我們會問客人是否同意由8道菜減少至6道菜,以同一價錢買更精美的菜式。宴會上大家多拿著酒杯閒聊,享受氣氛,不會吃太多東西。」

黃傑龍又說,開席時間是減少浪費食物的關鍵︰「假如遲開席,不少賓客會先吃點東西來;若宴會上有不少環節,拖慢了上菜時間,再晚一點,老人家和小孩又要離開,食物當然吃不完。」較早開席可保證客人有充足時間和胃口進食,不會浪費主人家一番心意,更能避免產生大量廚餘,推動環保。

新式管理應對最低工資最低工資訂為每小時28元後,商戶經營成本將有一定增加,小本經營的食肆更是百上加斤,黃傑龍認為,最可行的解決方法就是加價。「很多人誤解最低工資,就是商人多付薪金給員工,其實這是大眾成本,由時薪28元以上的人一起資助。不只是飲食業,保安、運輸、清潔公司一樣會加價。」最低工資實施後,飲食業界除支付額外增加的薪金成本,食材運輸、清潔及保安費用,也會一併上升。黃傑龍表示,收支平衡是營商之本,屆時將無可避免要加價。

為應對新政策,黃傑龍投資50萬元改善人事管理。不少公司還用打卡機或電子卡紀錄上下班時間,集團則已沿用面部素描電子系統。此外,為保持良好僱傭關係,已訂立的員工合約將不作更改,休息日仍然有薪,但會減少每日上班時數,並增聘兼職員工。這些措施既能控制成本,亦能滿足員工要求,達致雙贏。

從工程師到食肆經營者

父親曾是酒樓東主,但黃傑龍年少時選擇任職工程師,曾在路政署工作,後來才繼承老父衣缽。他首次涉足飲食界,對行業認識不多。為學習飲食業知識,參加酒樓管理課程「稻苗培植計劃」,從中結識不少行家,分享營業經驗。

他參與管理後,立志讓公司邁向企業化,新政策包括將股東與管理層分家等。除原有的中菜,集團又積極發展全新業務。公司最近設立子公司「株式會社有限公司」,引進日本燒肉店「牛角」及牛肉涮涮鍋專門店及日本便當外賣店,希望開拓市場的同時,亦能令集團透過大量採購食材降低成本。


香港中華廠商聯合會 - 人物專訪

(外部專訪 - 苗學會主席黃傑龍)

(資料來源) - http://www.cma.org.hk/hke


(資料來源) - 外部連線
(資料來源) - http://www.cma.org.hk/hke

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